Su Casizolu, storia, tradizioni e sapori antichi di un formaggio sardo
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Su casizolu, una perla dorata dal gusto unico e inimitabile

Massimo Vacca Tortolì

Su Casizolu è un tipico formaggio sardo, che conserva una lunga storia di sapori e gusti unici, si trova infatti citato in alcune fonti storiche medievali della Sardegna, dove venivano annotate le merci destinate all’esportazione, in cui viene nominato come casei longi che si traduce in formaggio lungo.

La preparazione di questo formaggio sardo, rispetta ancora oggi le modalità tradizionali di una antica ricetta mai mutata nel corso degli anni, per questo è stato inserito nell’elenco dei PAT (prodotti agroalimentari tradizionali) oltre che nel progetto Presìdi Slow Food.

Su Casizolu è un formaggio che si produce solo nell’isola, tipico delle colline centrali della Sardegna, Montiferru, Marghine e altopiano di Abbasanta e in passato la preparazione di questo prodotto, veniva eseguita esclusivamente dalle donne, cosa non rara anche oggi.

Il gusto unico e pregiato de Su Casizolu, deriva dal latte con cui viene prodotto, in quanto viene utilizzato solo latte nostrano delle vacche di razza sardo-modicana (bue rosso), o bruno-sarda, allevate tutto l’anno allo stato brado o semi brado. Il risultato è un prodotto unico, genuino e di altissima qualità.

Nelle diverse zone della Sardegna viene chiamato con diversi nomi legati sostanzialmente alla sua forma e alla sua bontà, tra cui Peretta, Piritta, Tettina, Tittighedda, Provoletta, Taedda o Figu

Su Casizolu è un formaggio a pasta filata che richiede una lavorazione lunga e laboriosa, suddivisa in diverse fasi. Una volta modellato con la tipica forma di pera panciuta, viene seguito nelle fasi di stagionatura, prima adagiato su un canovaccio o in un cesto di crusca in modo da non rovinare la forma, dopo due o tre giorni quando è più compatto viene appeso al soffitto, e infine viene conservato in cantina.

Il colore e la consistenza variano in base al grado di stagionatura e va dal bianco al giallo oro. Anche la consistenza varia, da quella più morbida delle forme meno stagionate, a quella più dura che tende a scagliare nelle forme più stagionate.

Il gusto risulta dolce e delicato nelle forme giovani, mentre tende ad assumere note piccanti in quelle più stagionate. Per quanto riguarda le pezzature de Su Casizolu, non raggiunge formati troppo grandi, le forme infatti partono da un minimo di 500 g fino a 3 Kg e raggiunge un massimo non superiore a 5 kg.

Su Casizolu si gusta a fette accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso sardo, oppure cotto alla piastra o in padella.

Un’altra modalità più tipica per assaporare questa bontà, arriva dai nostri anziani. In passato era usanza servire su casizolu chin mele (casizolu con miele). Il formaggio veniva prima posizionato sul camino, in modo che si scaldasse, e poi condito con miele e consumato così. Un sapore antico e prezioso, che oggi i sardi più legati ai gusti pregiati delle antiche tradizioni, riservano agli ospiti di riguardo.

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