S'anguidda incasada, una prelibatezza della cucina oristanese
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Il formaggio sul pesce è da sempre un tabù per la cucina italiana, ma non nel caso de S’Anguidda incasada.

Trattoria Vecchia Cagliari

In Sardegna si chiama “anguidda incasada”, una ricetta oristanese che sfata il mito italiano secondo cui formaggio e pesce non vanno mai insieme.

PERCHÉ IN ITALIA NON SI METTE IL FORMAGGIO SUL PESCE?

Qualcuno, soprattutto in altri paesi, si è posto questa domanda esistenziale, e qualche esperto facendo delle ricerche approfondite, ha provato a dare una risposta a questo quesito.

Sarebbero due, le ragioni fondamentali per cui in Italia non si usa mettere il formaggio sul pesce, una prettamente legata alla tradizione e una che invece sembrerebbe avere un’origine medica arcaica.

Una delle ragioni sarebbe quindi culturale, e radicata negli aspetti più tradizionali della cucina italiana.

La cucina italiana è sempre stata incentrata nella ricerca dei sapori regionali, da questo quindi, potrebbe essere derivata una divisione geografica, che potrebbe essere il motivo per cui in Italia non si usa mettere il formaggio sul pesce.Il pesce infatti si mangiava per di più nelle zone costiere, mentre il formaggio veniva prodotto nell’entroterra.

Un’altra ragione, potrebbe derivare dalle teorie di Ippocrate e Galeno, in cui si faceva riferimento alla trasformazione chimica del pesce una volta a contatto con il formaggio, una contaminazione che avrebbe danneggiato l’intera digestione, questa convinzione proseguì nel Medioevo e nel Rinascimento, fino ad andare via via perdendosi fino ai giorni nostri.

IL FORMAGGIO SUL PESCE, QUESTIONE DI GUSTI E GIUSTI ABBINAMENTI

In Italia quando si accenna a proporre o solo a pensare al formaggio sul pesce si rischia di scatenare l’ira di cuochi e chef. Da sempre, quasi come una sorta di tradizione, nella cucina italiana il formaggio sul pesce è considerato un sacrilegio, quasi un divieto assoluto, un mito intramontabile o una regola ferrea che pian piano, con il tempo, tanta sperimentazione e fantasia in cucina, al giorno d’oggi il popolo del bel paese sembra più propenso ad accettare.

Per ogni regola però, c’è sempre l’eccezione, come nel caso della ricetta sarda de S’anguidda incasada, e la ragione di questa eccezione potrebbe derivare dal fatto che la Sardegna ha una tradizione culinaria molto vasta e variegata, legata per lo più a ricette antichissime che si tramandano da millenni, e dal fatto che essendo un’isola non si disdegna in modo assoluto accostamenti tra prodotti di mare e prodotti di terra.

Anguidda incasada significa letteralmente “anguilla al formaggio”, questa è una ricetta tipica oristanese, ma si riscontra di frequente anche nella cucina cagliaritana, essendo Cagliari e Oristano le zone più rinomate della Sardegna in termini di pesca e di cucina a base di pesce.

Cucinare s’anguidda incasada non è estremamente complicato, ma la ricetta prevede alcuni passaggi cruciali per la riuscita di un buon piatto.

ANGUIDDA INCASADA, LA RICETTA SARDA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

· 10-12 anguille di media grandezza (circa 1,5 kg)

· aglio (1 testa)

· alloro fresco (10 foglie)

· pecorino sardo grattugiato (in alternativa parmigiano)

· 3 pugni di sale

PREPARAZIONE

Pulire bene le anguille sfregandole con abbondante sale grosso o carta porosa ripetendo l’operazione fino a ripulirle totalmente dalla sostanza viscida che le ricopre.

Privarle della testa e delle viscere e lavarle sotto abbondante acqua corrente. In una pentola mettere dell’acqua fredda, aggiungere 1 testa d’aglio con gli spicchi schiacciati e 10 foglie di alloro. Far scaldare e mandare a ebollizione, aggiungendo infine 3 pugni di sale grosso e le anguille precedentemente pulite.

Far cuocere il tutto per 20/25 minuti, una volta terminata la cottura, preparare il piatto da portata cospargendo il fondo con il formaggio grattugiato, scolare bene le anguille con la schiumarola e disporle nel piatto adagiandole sul letto di formaggio, lasciandovi gocciolare un po’ d’acqua di cottura, dare un’altra abbondante spolverata di formaggio sopra le anguille e continuare con la stessa procedura fino a formare più strati sovrapposti. Decorare a piacere con foglie di alloro e fettine di limone e servire sempre ben caldo.

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