Il Pa Punyat, una prelibatezza sarda che ha 500 anni
In Sardegna esistono dei prodotti tipici che hanno una storia e una tradizione secolare, ecco perchè molti di questi rientrano nella lista dei PAT (Prodotti agroalimentari tradizionali italiani).
Tra i 243 prodotti PAT della Sardegna (numero aggiornato al 26 maggio 2023) rientra anche il Pa Punyat, il pane tradizionale di Alghero, un’eccellenza sarda che ha 500 anni, ma che rischiava di scomparire per sempre se non fosse per la caparbietà del panettiere sardo Antonio Masia del Panificio Cherchi, che con passione e amore ha fatto risorgere e tornare sulle tavole dei sardi questo prodotto tradizionale così prezioso.
La storia di questo particolare pane inizia nel periodo della dominazione catalana in Sardegna, tra il 1516 e il 1523 circa. L’origine del nome Pa Punyat deriva proprio dalla parola “puny” – “pugno” in catalano, che richiama perfettamente il metodo tradizionale di lavorazione e stesura dell’impasto, proprio perché lavorato coi pugni e la forza l’avambraccio.
L’impasto del Pa Punyat oggi, è lavorato esclusivamente con farina di semola rimacinata Karalis e con pasta madre. Come quasi tutti i pani sardi, anche il Pa Punyat si conserva per tra gli 8 e i 10 giorni.
La pagnotta si presenta con una forma allungata della lunghezza di 30-35 cm circa e con un peso medio di 500 g, di un colore dorato intenso e una crosta sottile e croccante. L’interno presenta una mollica di un color giallo paglierino, con piccoli alveoli ben distribuiti. Ha un gusto leggermente acidulo e rustico, e profuma di semola e pasta madre.
In origine era un pane destinato ai poveri, per cui il Pa Punyat veniva realizzato con pari quantità di semola e farina, al fine di abbassare i costi di produzione e garantire un prezzo contenuto. Una volta venuta meno questa necessità, il pane ha iniziato ad essere prodotto solamente con la farina di semola.
In alcuni documenti dell’Archivio storico comunale di Alghero, il riferimento al Pa Punyat risale al XIV secolo, e veniva chiamato “pa du sou” (pane da un soldo) proprio perché prodotti per i più poveri.
All’epoca in città esistevano solo due forni pubblici e le donne che si occupavano della panificazione, le cosiddette “panateras”, preparavano principalmente questo “pa de sou” che, per peso e forma, probabilmente coincide con il Pa Punyat, ma non esiste nessun documento scritto che attesti con certezza che, il Pa Punyat e il Pa de sou siano la stessa cosa.
Alghero, che allora era una città fortificata, era obbligata a garantire un approvvigionamento annuale di grano per tutti gli abitanti e i militari del presidio. Probabilmente, proprio per questa ragione in ambito popolare ha prevalso il nome “pa de sou”, perché costava solamente un soldo e dunque era accessibile a tutti. Dalla fine del XIX all’inizio del XX secolo, nei documenti prevale l’uso di Pà Punyat, nome con cui il pane è chiamato ancora oggi.
La mancanza di semola e il cambio di alimentazione verificatosi durante i secoli hanno determinato la scomparsa di questo prodotto per un lungo periodo. Oggi, il Pa Punyat continua ad avere una disponibilità limitata e variabile, a seconda delle produzioni di grano; e soprattutto perché è preparato solamente da un unico panificatore.
Oggi inoltre, il Pa Punyat suscita grande interesse anche tra nutrizionisti e salutisti, che ne esaltano la digeribilità e il minor apporto glicemico.
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