Su Gioddu, un prodotto di origini antiche scoperto per caso da un pastore sardo
Su Gioddu è un prodotto lattiero-caseario della tradizione sarda che è stato inserito nel registro dei PAT della Sardegna. Si tratta di un latte fermentato che secondo una leggenda fu scoperto per caso da un pastore sardo.
COSA È IL GIODDU
Molti lo definiscono uno yogurt, altri pensano sia un formaggio, ma in realtà il Gioddu è un latte fermentato, ed è anche l’unico latte fermentato di origini italiane.
In Sardegna è conosciuto con diversi nomi, oltre a Gioddu (nome più diffuso) viene chiamato anche Miciuratu, Minciuratu, Mezzoraddu, Mezzorado, Junchetta, Giunchetta e Latte Ischidu o Latte Bischidu.
LE PROBABILI ORIGINI
Esiste una leggenda secondo cui, il Gioddu sarebbe stato scoperto casualmente da un pastore sardo che dimenticò un secchio di sughero pieno di latte appena munto in un angolo della stalla. Si accorse di quel secchio solo la mattina seguente, e prima di buttarlo lo assaggiò e lo trovò molto buono.
Secondo alcune teorie invece il Gioddu potrebbe essere stato scoperto sempre per caso e sempre dai pastori sardi, durante i periodi di transumanza in cui i pastori trasportavano il latte in dei contenitori, in cui presumibilmente molto spesso si avviava una fermentazione involontaria.
Queste potrebbero essere le origini del Gioddu, la cui ricetta si è poi compresa e tramandata negli anni.
IL LATTE FERMENTATO SARDO, UN PRODOTTO SALUTARE DELLA DIETA DEI CENTENARI
Il Gioddu viene prodotto in maniera artigianale (dai pastori) in tutta la Sardegna, ma le zone in cui si trova e si consuma maggiormente, sono l’Ogliastra e la Barbagia, infatti forse non è un caso che queste due località sono state designate dal Professor Pes Blue Zone, ovvero aree geografiche con un’alta concentrazione di centenari e ultracentenari.
Potrebbe esserci quindi un collegamento, nel fatto che proprio le Blue Zones della Sardegna siano quelle in cui è prevalente la realizzazione del latte fermentato Gioddu.
GIODDU RICETTA, ANTICHI SAPERI TRAMANDATI NEL TEMPO
Su Gioddu è un prodotto di origini molto antiche, che in passato era un alimento molto importante nella dieta dei pastori sardi.
Per preparare su Gioddu, si utilizza esclusivamente latte di pecora o di capra di razza sarda. Il latte appena munto, viene prima filtrato e poi portato ad ebollizione o eventualmente pastorizzato e sucessivamente lasciato raffreddare a una temperatura di circa 40°C. Il latte viene quindi inoculato con circa 2% di Gioddu ottenuto da una lavorazione precedente, oppure con colture di fermenti lattici provenienti dallo stesso prodotto.
Viene poi accuratamente mescolato e tenuto in incubazione ad una temperatura intorno ai 40°C per consentire l’ottimale sviluppo dei fermenti lattici sino a coagulazione. Una volta coagulato si può consumare sia a coagulo intero che a coagulo rotto.
In passato veniva preparato la sera prima per la mattina successiva, si utilizzavano recipienti di sughero e veniva riscaldato con delle pietre roventi immerse all’interno del latte, coperto con un telo e lasciato fermentare. Si poteva consumare la mattina seguente, o dopo alcuni giorni di mantenimento in frigo.
Su Gioddu era presente in quasi tutte le case e largamente consumato, principalmente per colazione, ma anche a merenda con il pane carasau. Oggi si consuma in diversi modi, anche con aggiunta di miele o marmellate.
Del Gioddu, ne parlava anche Natalia Ginzburg (figlia di Giuseppe Levi) nel suo libro “Lessico famigliare”, citandolo con il nome di Mezzorado.
La Ginzburg, dichiarò in un’intervista che suo padre, Giuseppe Levi aveva importato questa ricetta dalla Sardegna e nel libro scrisse: “Mio padre s’alzava sempre alle quattro del mattino. La sua prima preoccupazione, al risveglio, era andare a guardare se il mezzorado era venuto bene”.
L’UNICO LATTE FERMENTATO DI ORIGINI ITALIANE
In Seguito a diversi studi effettuati su alcuni campioni di Gioddu si è scoperto che oltre ad avere diversi benefici sulla salute il Gioddu presenta anche due tipologie di “fermenti autoctoni”, il Saccaromices Sardus e il Bacillus Sardus, che lo differenziano maggiormante rendendolo un prodotto con delle peculiarità uniche.
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