Su Casu Martzu, come si ottiene il formaggio più "pericoloso" al mondo
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Su Casu Marzu, il formaggio con i vermi, è stato "premiato" come formaggio più pericoloso al mondo dal Guinness dei Primati 2009

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Su casu martzu

Il formaggio marcio, è un prodotto tipico sardo, famoso e “perseguitato” per il suo particolare processo di formazione.

A seconda delle zona storica dell’isola in cui ti trovi, lo sentirai chiamare in modi diversi: casu marzucasu mùchiducasu moddecasu bèiucasu fatitucasu giampagaducasu ‘atucasu cundítu.

Come si ottiene

La Piophila casei, conosciuta come mosca casearia, é un insetto dalle cui uova, deposte sulla forma di pecorino, nascono larve che si nutrono della forma stessa e si sviluppano al suo interno.

Il periodo di produzione è quello primaverile ed estivo e si può portare avanti sino a fine autunno.

Durante le fasi della produzione del formaggio, solitamente si utilizzano alcune tecniche per facilitare la riproduzione della Piophila casei, come quello di ridurre i tempi della salamoia oppure di fare dei piccoli fori colmati poi di olio con il duplice obiettivo di ammorbidire la crosta e di attirare l’insetto.

Altro accorgimento è quello di sistemare le forme in locali aperti proprio per essere punte dall’insetto che depone le sue uova.

Dopo la schiusa, le larve trasformano con i loro enzimi la pasta casearia del pecorino in una morbida crema.

Il periodo di maturazione dura da tre a sei mesi.

Quando il formaggio è maturo e le larve sono diminuite notevolmente, la forma viene aperta togliendo la parte superiore, chiamata “su tappu”.

All’interno della forma si potrà ammirare una crema omogenea di colore giallastro, il sapore sarà qualcosa di unico, forte e pungente.

Il divieto

La produzione e la commercializzazione del casu martzu o casu frazigu è vietata dalle norme italiane ed europee (art. 5 della legge 283/1962 e il successivo “Pacchetto Igiene”, ossia i Regolamenti CE 852, 853, 854 e 882 del 2004 e 2073 del 2005) per i potenziali rischi per la salute dei consumatori, dovuta alla presenza della mosca casearia.

Per poter salvaguardare questo prodotto la regione Sardegna lo ha inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.), così da poter richiedere una deroga rispetto alle consuete norme igienico-sanitarie.

Il formaggio più pericoloso al mondo?

Nel 2009 è stato inserito nel libro del Guinness dei Primati 2009 come formaggio più pericoloso del mondo, “Eventuali larve rimaste sopravvissute all’azione di succhi gastrici potrebbero provocare vomito, dolori addominali e diarrea sanguinolenta”.

La realtà é, che al momento, non si ha evidenza di patologie o disturbi direttamente connessi con il consumo del formaggio con i vermi.

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