Il suo sapore è forte, pungente, unico
Su callu ‘e crabittu, l’antenato del formaggio
A seconda della zona dell’isola in cui ti trovi potrai sentirlo nominare in diverse varianti; Callu, Calgiu, Caggiu, Cazu de crabittu, ma non cambia molto, é sempre lui, uno dei formaggi PAT Sardegna, dalle origini antichissime.
Cos’è “Su Callu ‘e crabittu”
Il nome significa Caglio di capretto, è l’abomaso (ultima cavità in cui si suddivide lo stomaco dei ruminanti) del capretto, ripieno di una pasta semisolida, acidula, molto piccante, ottenuta dal latte che subisce l’azione di lieviti e batteri. Il peso è di circa 200- 700 gr.
Perché si formi il caglio, il capretto deve aver mangiato, dalla nascita alla macellazione, solo latte materno.
Prima dell’abbattimento, perché l’abomaso sia pieno, si fa succhiare latte al capretto. Subito dopo la macellazione, prima che i fermenti agiscano, si svuota l’abomaso, si filtra il latte e lo si rimette nello stomaco del capretto. Il caglio si forma per l’azione dei fermenti lattici presenti nell’abomaso, che trasformano il latte in una massa cremosa.
L’abomaso viene quindi chiuso con spago alimentare e viene lasciato asciugare in un locale asciutto e ventilato.
Segue l’affumicatura al fuoco per 15-20 giorni.
Dopo la stagionatura il caglio viene confezionato in buste di plastica idonee.
Si conserva bene in frigorifero per circa un mese, o nel congelatore per circa un anno.
La consistenza cambia a seconda della stagionatura: all’inizio è un formaggio spalmabile, poi affinando oltre i due mesi diventa abbastanza compatto da essere affettato.
Questo prodotto è preparato solitamente dai pastori e non è possibile trovarlo in vendita nei negozi, perché si prepara solo in modo casalingo, in base alla zona della Sardegna in cui ti trovi non sarà difficile reperirlo dalle persone del posto.
Il sapore
Si presenta come un formaggio spalmabile denso e cremoso, ma il suo sapore è forte, pungente, quasi piccante, perché conserva tutte le caratteristiche del latte di capra. Probabilmente il suo sapore non é per tutti, ma vale la pena di provarlo, l’accompagnamento ideale è con una sfoglia di pane carasau e un buon bicchiere di vino.
E la crosta si mangia?
Vale lo stesso discorso del maialetto, non si butta via nulla.
Quasi tutti i pastori lavorano molto sulla crosta composta dall’intestino, facendola affumicare leggermente con cisto (murdegu) e lentisco (modditzi). Questo significa che buttare la parte esterna sarebbe una follia.
Su Callu ‘e crabittu rientra nei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), prodotti le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni.
I PAT sono inseriti in un elenco predisposto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali su indicazione delle regioni. Regolamentati dal decreto del 18 luglio 2000, si collocano al di fuori della normativa sulle attestazioni DOP, IGP e STG.
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